|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Roelvin - Italiaanse wijn
Wijn tips en weetjes
Nostalgie?
Misschien is het ouderwetse nostalgie maar voor de meeste italianen drink je wijn aan tafel. Het drinken van Italiaanse wijn aan tafel is niet alleen een culturele traditie. Het drinken van de Italiaanse wijn aan tafel bij het eten is vooral de geijkte methode om de kwaliteit van de wijn in te schatten. Veel Italiaanse wijnen die er tijdens een proeverij slecht uitkomen, te zuur of te licht, komen bij het juiste eten volledig tot hun recht in een perfekte balans. Met andere woorden, op deze wijze verkrijgen deze Italiaanse wijnen een nieuwe dimensie. In dezelfde lijn verliezen veel "vechtwijnen" met veel kleur, hout en fruit, gegeten met het verkeerde gerecht, hun charme en worden gereduceerd tot fletse, levenloze vloeistoffen.
Regels en experimenteren
De keuze van Italiaanse wijn met datgene wat U eet is een uitgebreid en leuk onderzoek, in ieder geval veel méér dan een geheel van regels van wat wel goed is wat niet. In veel landen, vooral in Italie, heeft de oude school een lijst van dogmas opgesteld, vaak volledig nutteloos; met wild NOOIT witte gearomatiseerde Italiaanse wijn, met vis NOOIT rode Italiaanse wijnen met struktuur, bij het serveren altijd eerst witte wijn en dan de rode et cetera.... Iemand die ooit fazant heeft geprobeerd met een hele vette en rijpe Riesling kan weten hoe zalig deze combinatie kan zijn.
Dit wil niet zeggen dat alles zomaar kan. Er zijn wel degelijk enkele regels. Een oude Barolo drinken met een pikante vissoep is op z'n zacht gezegd onrustwekkend, in ieder geval voor het overgrote deel van de mensen met een goede smaak. Hierna enkele raadgevingen, geen absolute principes maar een beginnende orientering in de complexe smaakmaterie, direkt te vergeten zodra U uw eigen smaak heeft gevonden.
2 maten en vele gewichten
Een bittere waarheid die U direkt kunt opnemen; grootse Italiaanse wijnen, geboren in grootse jaren, komende uit een groots gebied en van een grootse Italiaanse wijnproducent zijn absoluut niet makkelijk aan tafel te drinken. Hun persoonlijkheid is zo dominant en drukt met z'n bouquet en smaak zwaar op de schouders van diegene die daar iets bij wil gaan koken.
Het is niet ongebruikelijk dat in beroemde restaurants er een "bloedige" strijd gaande is tussen de chef en de sommelier om wat minder grootse Italiaanse wijnen uit grootse jaren op de kaart te zetten, teneinde een ongelijke strijd te voorkomen tussen zijn eten en de Italiaanse wijn met zijn monumentale bouquet. Het funktioneert beter met Italiaanse wijnen met een gemiddelde "corpo" met een goed zuurgehalte.
In veel gevallen combineren grootse gerechten zich niet met grootse Italiaanse wijnen. Als het gerecht vet is, rijk van smaak dan is een wat lichtere Italiaanse wijn met een fris zuurgehalte beter dan een complexe en belegen wijn. In dezelfde lijn komen een belegen rode of witte Italiaanse wijn beter uit bij een maaltijd zonder teveel verschillende smaken.
Kleur en consistentie
Het lijkt misschien een hele vreemde manier om een Italiaanse wijn aan tafel uit te zoeken, maar het kiezen van de wijn analoog aan de kleur van het eten funktioneert heel goed. Wat betekent dit? Dit betekent dat een gerecht met overwegend lichte kleuren, een risotto burro e parmigiano, een pasta met courgettes, wit vlees met lichte roomsaus, prima gaat met een witte Italiaanse wijn.
Als het gerecht donkere kleuren heeft, rood vlees dat lang heeft gesudderd, dan is een rijpe rode Italiaanse wijn ideaal. Probeer een Barolo van een goede leeftijd met een brasato(zie recept), de donkere rood bruine kleur van het (gestoofde) vlees, de donkere kleur van de Italiaanse wijn, de smaak van het vlees en de wijn hebben een duidelijke analogie. Als het gerecht bestaat uit een groot aantal ingredienten waarvan de meeste vet, en een lange en complexe kooktijd vraagt, dan dient dit te worden gedronken met een even zo gekleurde als gestruktureerde Italiaanse wijn. Een nietszeggend "sloeber" wijntje verdwijnt in het niets bij dergelijke gerechten en doet meer kwaad dan goed aan de uiteindelijke smaak van de totale maaltijd.
Regionale combinaties
Een regel die moeilijk is te ontkennen is dat typische lokale (italiaanse) gerechten zich zeer goed laten combineren met de lokale Italiaanse wijnen simpelweg vanuit de praktisch ondervonden en bevestigde ervaring. Een principe geldig voor alle typische lokale produkten zoals salamis, kazen en andere vleeswaren. Een lasagne of tortellini met bolonese saus gaat bijvoorbeeld geweldig met de sangiovese di Romagna en zo nog vele. Eenieder die graag kookt en hierbij Italiaanse kookboeken gebruikt, dient er rekening mee te houden dat de keuze van de Italiaanse wijn nauw samenhangt met de oorsprong van het gekookte gerecht.
Voor onze eigen hollandse gerechten hebben de vinologen het één en ander moeten proberen, zo gaat onze rode kool met appeltjes uitstekend met een Spumante Brut of een droge Gewurtztraminer, zelfs met een Italiaanse Syrah. Spruiten met een Pinot Nero, onze asperges met een droge Gewurztraminer of een Chardonnay.
Slechte combinaties
Toch nog wat raadgevingen over voedsel en wijn combinaties.
Grootse Italiaanse wijnen, met veel tanine en lang bewaard, Barolo, Barbaresco, Chianti Riserva, Brunello, Nobile di Montepulciano, Amarone en vergelijkbare, zijn bijna giftig als U deze probeert te drinken met gegrilde vis, gefrituurde vis, pasta met tomaten. Witte en rode wijn met een duidelijke teneur van nieuw hout geven een hele vieze zoete smaak als ze met Italiaanse kaas worden gegeten. Geen enkele Italiaanse wijn gaat met ijs en met zoete nagerechten waarbij zwaar alcoholische drank is gebruikt.
De artichoc en andere rauwe groente die veel ijzer bevatten hebben een tendens om een zware strijd aan te gaan met de tanine van rode Italiaanse wijn, het koken van deze groenten maakt de combinatie met rode wijn wat dragelijker, maar toch nog niet echt geweldig, hetzelfde geldt voor eieren, speciaal de omelet, ook al heeft de combinatie eieren en witte Italiaanse wijn toch wel z'n liefhebbers. Alle kazen die zacht zijn worden vaak vermoord door rode Italiaanse wijnen met tanine.
De volgorde
De klassieke theorie is heel lineair: in de opeenvolging van de Italiaanse wijnen eerst de witte en dan de rode, eerst de lichte wijnen en dan de Italiaanse wijnen met een hoger alcohol gehalte met meer struktuur, eerst de Italiaanse wijnen zonder al te veel aroma en dan de Italiaanse wijnen met veel aroma, eerst de droge Italiaanse wijnen en dan de zoete Italiaanse wijn. In de praktijk een geldende volgorde met enkele uitzonderingen. Een rijpe witte wijn met een flinke struktuur en fijnheid kun je drinken na een jonge rode met weinig tanine.
Een licht zoete witte Italiaanse wijn, lekker met een entree zoals pasta met sarde, I pinoli e l'uva passa of ganzelever kan het diner uitstekend openen, ook wanneer deze wordt gevolgd door droge witte en rode Italiaanse wijnen, het is genoeg om de mond te "reinigen" met wat (glutenvrij) brood of met water alvorens naar de volgende wijn over te gaan.
Ook met betrekking tot datgene wat hierboven is verteld is het uiteindelijk uw eigen ervaring na experimenteren die bepaald wat U het lekkerste vindt.
Klein jaar?
Heeft U vruchteloos gezocht naar die speciale wijn in dat speciale grootse jaar waarover de vakpers en uw wijnclub lovend heeft geschreven?
Als U zich gefrustreerd voelt dan volgen hier wat troostende woorden.
Wijnen uit grootse jaren zijn long term uitgaven. Deze moeten nog tientallen jaren liggen voordat ze op hun top komen. In de tussentijd zijn deze Italiaanse wijnen slecht drinkbaar, karakterieel. Met andere woorden slecht gezelschap aan tafel, met natuurlijk altijd nog de spreekwoordelijke uitzonderingen...
Niet weinig Italiaanse wijnen van een wat minder jaar (afhankelijk van de wijn en de regio) ontpoppen zich tot heerlijke gracieuze wijnen aan tafel bij het eten. Natuurlijk op voorwaarde dat ze komen van een goede grond en een goede wijnproducent.