|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Roelvin - Italiaanse wijn
Italiaanse recepten - Welke wijn bij welk recept - Slow food op televisie
Italiaans eten, genieten van het leven, een goed glas wijn ... Wat kan een mens zich meer wensen.
Allereerst wat algemene wetenswaardigheden over het combineren van Italiaanse wijnen met de verschillende gerechten:
Wat geven we de gasten voor we aan tafel gaan.....
Teneinde het allemaal licht en aangenaam te houden voordat de gasten aan tafel gaan om te genieten van wat U allemaal heeft klaargemaakt, is het zaak om met een Italiaanse wijn te beginnen die de eetlust eerder opwekt en tegelijk helpt de spijsvertering in gang te zetten. In Italia worden hiervoor vrijwel zonder uitzondering de mousserende wijnen geserveerd zoals de lekkere Prosecco of de mooiere Spumantes. Het voordeel van deze wijnen is dat ze een wat hoger zuurgehalte hebben dus als zodanig U al voorbereiden op de maaltijd. De zoetere wijnen zoals moscato of zelfs porto, geven U al direkt een wat zwoelere smaak en hebben vaak een hoog alcohol gehalte, waardoor uw eetervaring van die avond direkt wordt beinvloed. Ander voordeel van de mousserende wijnen is dat U in principe deze wijnen ook aan de maaltijd kunt blijven drinken mocht U een keer niet willen mixen......
Het alcohol percentage van de wijn en wat je daarvan moet weten voor het eten.....
Veel Italiaanse rode wijnen hebben een alcohol volume percentage van 14° of hoger. Traditioneel komt dit doordat de wijndruiven, geholpen door het warme klimaat in Italie, een hoger suikergehalte hebben dan in de noordelijkere wijngebieden. Vandaag de dag kan men dit door de moderne vinificatie technieken veel beter in de hand houden, maar toch, ook voor de houdbaarheid, geven veel Italiaanse wijnproducenten een voorkeur aan rode Italiaanse wijnen die net onder de 15° grens blijft. Dit zijn dus over het algemeen de wat vollere zwaardere wijnen die zich uitstekend lenen voor het wat vettere voedsel want deze wijn helpt de spijsvertering hiervan. Dus bij de wat zwaardere vette gerechten met donkere kleuren, suddervlees, wild et cetera, gaan deze volle rode wijnen erg goed.
De wat vollere witte wijnen, de wat zwaardere Chardonnay's of Ribolla Gialla, gaan ook goed met de wat vettere gerechten, dit zijn dan wel gerechten van lichtere kleur, vlees zoals kalf, kip, varken en kalkoen en natuurlijk de visgerechten, meestal vergezeld van romige botersaus.
Wijnen die op eikenhout zijn gerijpt en de daar bijhorende tannines, keuze van de maaltijd......
De tannines in de wijnen komen vanuit verschillende hoeken. Enerzijds van de pitten en de schillen die tijdens het gistingsproces in de most zitten. Dit is dus vooral het geval bij rode wijnen daar de wijn natuurlijk op kleur dient te komen. Anderzijds geeft het hout van de fusten ook een tannine af. De gekozen houtsoort zolals eikenhout, kastanje of acacia bepalen ook direkt de hoeveelheid tannine in de wijn. Ook de streek waar het hout groeit is van invloed. Amerikaanse eik bevat minder tannine dan de Europees eik. De positieve kant van tannine is dat deze de houdbaarheid aan een wijn geeft en een aantal, afhankelijk van het hout, fijne kruidige aroma's, grip, structuur en smaak. De negatieve kant proeft U direkt, droog in de mond, stroef aan de tanden. Tannine rijke wijnen, meestal rood omdat men de tannine in de witte wijnen zo veel mogelijk probeert te beperken, gaan goed bij gegrild vlees, stoofgerechten en, voor de mensen die hier van houden, ingewanden zoals niertjes en lever. Kazen zijn ook goed te combineren waarbij we voor de witte wijnen dan denken aan de belegen zachte kazen en voor de rode wijn de oude kazen zoals de Parmiggiano Reggiano en onze mooie hollandse brokkel kazen.
Waarom het zuurgehalte belangrijk is......
De Italiaanse wijnen met een hoog zuurgehalte helpen niet alleen bij de spijsvertering na eten van de wat vettere gerechten, maar voorkomen schokkende contrasten tussen het eten en de wijn. Deze Italiaanse wijnen combineren zich perfect met gerechten gebaseerd op tomatensaus, rauwe ham en vis zoals tonijn, bonito en makreel.
Kruidige en minerale wijnen....
Zowel de Italiaanse wijnen die zijn gebaseerd op de Dolcetto druif als de volle Syrah zijn kruidige wijnen. Deze combineren zich over het algemeen heel goed met stevig gekruide gerechten, lamsbout, suddervlees met de daar bijhorende groenten alsook de indische gerechten. Witte wijnen zoals de Orvieto gaan op hun beurt uitstekend met groentengerechten zoals de beroemde Italiaanse groentenomelet.
Antonella heeft voor u een aantal traditionele (glutenvrije) Italiaanse recepten uitgewerkt en een aantal geschikte Italiaanse wijnen uitgekozen die daarbij uitstekend passen.
Traditionele Italiaanse recepten: